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薏米营养保健酒的研制及其甘油三酯的测定

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-05  来源:中国咖啡网  浏览次数:327
核心提示:  薏米属禾本科植物,学名薏苡仁,苡仁米,俗称“药王米18倍,且油中多为不饱和脂肪酸;含蛋白质17.6,比稻米高出1.28倍,并含有18种氨基酸;含淀粉62.4,相当于普通杂交玉米的含量;同时还含

  薏米属禾本科植物,学名薏苡仁,苡仁米,俗称“药王米18倍,且油中多为不饱和脂肪酸;含蛋白质17.6%,比稻米高出1.28倍,并含有18种氨基酸;含淀粉62.4%,相当于普通杂交玉米的含量;同时还含有钙、磷、铁等多种微量元素及维生素B、E.薏米中的薏苡素、薏苡酯(0.25%左右)、薏苡内酯及特有的三萜类化合物等保健因子,具易被人体消化吸收,具有消食、利尿、降血糖、镇痛、消肿、润肤、美容、除疲劳、防止高血压等功效。在我国用薏米驱温治病已有4000多年的历史,是老少皆益的保健食品。上世纪80年代初,薏米健康食品曾风靡日本并波及欧美各国。

  随着社会的发展、科技的进步,对薏米中的营养价值及其药用价值已有了系统的研宄。随之而来的各种以薏米为原料的营养食品、药膳佳肴层出不穷,但薏米酒的研宄资料尚少,主要采用传统的蒸馏工艺,对薏米的营养及药用价值破坏很大,失去其本身的意义。本实验主要采用液态发酵与黄酒压榨相结合的工艺,有效地保留了薏米中的营养成分,并测定了其主要功效成分甘油三酯的含量,确定了薏米酒的药用价值,是薏米保健食品研宄的新突破。

  收稿曰期:2007-酵工程及天然色素的开发技术工作。

  1材料与方法1.1材料与仪器材料糖化剂:a-淀粉酶活力单位2000u/g),糖化酶酶活力发酵剂:南洋酵母麦芽汁培养)仪器GC17A型气相色谱仪;GR7Ae色谱数据处理器;AOC-20i自动进样器;721分光光度计1.2工艺流程a-淀粉酶酵母液薏米一粉碎一糊化一入坛一液化一糖化-发酵一出坛一压榨一过滤一煎酒一澄清一陈酿一成品糖化酶1.3操作要点薏米:选用颗粒饱满,无黄无霉变为佳。

  粉碎:通过20目筛的细粉占80%以上。

  糊化:按薏米质量34倍加入水,在0.5MPa下灭菌糊化酉良酒液化:糊化好的薏米入坛后,温度降为60C左右,调pH67,加入适量a-淀粉酶,将温度调至8590C,保持适量的糖化酶,进行中和糖化。

  发酵:将温度降至30C左右,加入10%的酵母液,发酵57d,出坛。在此过程中应注意检查杂菌的污染情况和总糖的消耗情况。

  压榨:将酒醪用纱布过滤,然后对酒脚进行压榨,所得酒液经23d静置澄清,再过滤得清酒。

  煎酒:将清酒于80C下煎20min左右,以破坏酒中残留酶系和酵母。

  陈酿:陈酿6个月,有少许沉淀,再用微孔过滤机过滤得到成品。

  1.4甘油三酯的测定1.4.1试剂配制1.4.1.1抽提液:70mL异丙醇与50mL正庚烷混合,然后再加入10mL蒸馏水。

  1.4.1.2称取2.5g的KOH溶于80mL蒸馏水中,溶解后加入等量的异丙醇和3mL乙酰丙酮,再用异丙醇稀释至500mL.1.4.1.3称取8g无水醋酸铵溶于500mL蒸馏水中,而后加入65mL冰醋酸和0.065g过碘酸钠,溶解后用蒸馏水稀释至100mL.1.4.1.4标准液:甘油三酯标准液2.26mmol/L)。

  1.4.2测定方法1.4.2.1在空白、测定和标准的管中分别加入0.1mL的水、待测薏米酒和标准液,再向前两管各加1.5mL抽提液,标准管加0.1mL水和1.4mL抽提液,振摇1min. 1.4.2.2待分层后各吸取0.2mL上清液置于另外三支标明空白、测定和标准的管中,各管加入2mL的试剂1.4.1.2),60C水浴5min. 1.4.2.3各管再加0.5mL的试剂(1.4.1.3),充分混合,60C水浴15min,冷却后721分光光度计420nm)测定。

  表1感官指标项目感官指标香型营养型色泽淡黄色酒体澄清透明,丰满协调口感清净爽口,麦味悠长表2成品酒理化、卫生指标检测结果检验项目标准检验结果单项结论酒精度/%vol合格总酸(以乙酸计)/g1L-1合格总酯(以乙酯计)/gL-1合格总糖(以葡萄糖计)/gL:合格杂醇油/gL-1合格甘油三酯浓度(mmol/L)=测定管吸光度X标准管浓度/标准管吸光度2成品酒质分析2.1感官指标(表1)2.2理化指标(表2)2.3卫生指标30个L,其他致病菌未检出。

  2.4香气成分的测定表3成品酒香气成分的色谱分析结果峰号成分保留时间/min峰高/mV峰面积/mVs乙醛乙酸乙酯正丙醇乙缩醛异丁醇丁酸乙酯异戊醇乳酸乙酯己酸乙酯2.5甘油三酯的测定测定原酒液的OD值为0.03,标准管吸光度为0.075,分子量为870.97,根据公式求得甘油三酯的浓度为0.783873mg/L.据有关资料报导,薏米中主要药用成分为薏苡仁酯,有抗癌作用,含量为0.25%陈建白),而其中甘油三酯占85%以上(李大腾。现测出薏米酒中含有甘油三酯为0.783876mg/L,证明了薏米酒的保健功能。

  3结论3.1本品根据薏米食药兼用和营养成分齐全的特性,利用薏米中淀粉含量高的特点,在传统工艺的基础上,先糖化,后发酵,并结合了黄酒生产中的压榨工艺,极大限度地保留了应有的营养物质和药效物质,经过勾兑,制成色、香、味、格及功能性均佳的高级饮品。

  3.2发酵过程中应保证卫生清洁,避免杂菌污染,特别要注意控制温度和定时通入一定量的空气,以利于酵母的正常发酵,抑制乳酸菌的生长,防止发酵过程中醪液的酸败。

  3.3本实验首次采用化学分析的方法,摸索了食品中甘油三酯的测定方法,确定了薏米酒中薏苡仁酯的主要功效物质一甘油三酯的含量,证明了薏米保健酒的药用价值。

  庄玮婧,等。薏米营养保健功能及开发应用。福建轻纺,2006,11:陈建白。薏米的开发利用。云南热作科技,1999(22):18-刘月好。薏米的营养及其在食品中的开发应用。食品科技,2003(9):回瑞华,等。薏米中营养成分的分析。食品科学,2005,26(8):375-肖少香,等。发酵型薏米酸奶的生产工艺。食品科技,2003(3):66-68.

 
 
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